Mit einem scharfen Messer das Fett samt Haut vom Filet abziehen. Dieses wird anschließend für die Grammeln in kleine Würfel,
0,5 x 0,5 cm, geschnitten.
Das Filet leicht diagonal in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und je 2 bis 3 Stück auf einen Holzspieß stecken.
Kräuter und die zwei gehackten Knoblauchzehen mit dem Öl verrühren, damit die Spieße marinieren, jedoch noch nicht salzen.
Bio-Entengrammeln
Das geschnittene Entenfett mit 2 EL Wasser in einem Topf zustellen und auf mittlerer Hitze, langsam steigend, auslassen. Sobald die Grammeln eine goldige Farbe angenommen haben, werden sie abgeschöpft und in ein Küchensieb gegeben. Dieses hängt zum Abtropfen über einem hitzebeständigen Gefäß. Für ein besonders knuspriges Erlebnis, die Grammeln nach dem Überkühlen auf Küchenpapier ausdrücken. Anschließend salzen.
Das ausgelassene Entenschmalz ist bestens als Bratfett, aber auch als Brotaufstrich verwendbar.
Entenmedaillons am Spieß braten
Öl oder Entenschmalz in einer Pfanne relativ stark erhitzen, marinierte Spieße beidseitig je 2 Minuten anbraten. Zum Entspannen der Fleischstruktur, die Spieße noch für 5 Minuten in das mit 80 °C vorgeheizte Rohr schieben.
Entenschmalz erhitzen und klein geschnittene Schalotten anrösten. Alle Flüssigkeiten und Gewürze dazu geben und aufkochen. Kraut hinzufügen und in ca. 30 Minuten weich dünsten. Mit angerührtem Maizena eindicken und eventuell mit Salz abschmecken.
Kartoffeln schälen, grob reiben und etwas ausdrücken. Alle übrigen Zutaten beimengen und gut durchkneten. 8 bis 10 Taler formen und im Entenschmalz beidseitig goldbraun braten. Im vorgeheizten Rohr warm stellen.
