Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit etwas Wasser in einer Auflaufform im Backrohr bei 170 °C ca. eine Stunde dünsten.
(bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst)
Gemüse waschen und schälen (Schalen aufheben) und in kleine Würfel schneiden. Der Porree halbieren und in Streifen schneiden.
Gemüse bei halber Garzeit in die Auflaufform zu den Entenkeulen geben.
Wenn die Keulen fertig sind, überschüssigen Bratensaft abgießen. Das Fleisch vom Knochen lösen, klein zupfen und mit dem Gemüse vermengen.
Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse überkühlen lassen und mit etwas Semmelbröseln zu 4 großen Laibchen formen, panieren und im Öl backen.
TIPP: Wenn die Laibchen nach dem Formen in der Tiefkühltruhe kurz angefroren werden, lassen sie sich besser panieren.
Die Erdäpfel werden halbiert und weich gedämpft. Kalt abgeschreckt und geschält.
Währenddessen werden Gemüseschalen in ca. 500 ml Wasser, gemeinsam mit dem Liebstöckel, zum Kochen gebracht.
Die Erdäpfel nach dem Schälen noch warm in Scheiben schneiden und mit der in Würfel geschnittene Zwiebel, dem abgeseihten Gemüsefond, etwas Öl und Apfelessig vermischt, mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Endiviensalat waschen und in Streifen schneiden. Erdäpfel untermengen und lauwarm anrichten.
TIPP: Keine Suppenwürze verwenden!
Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Das Wasser mit dem Honig, den Gewürzen und der Schale zum Köcheln bringen, Flüssigkeit etwas einreduzieren.
Den Sud abschmecken und abseihen. Birnenwürfel übergießen, einmal kurz aufkochen und zur Seite stellen.
