Bigoli con l’anatra

Bigo­li sind typisch vene­zia­ni­sche, lan­ge und rela­tiv dicke Nudeln, wel­che ursprüng­lich nur aus Wei­zen­mehl, Was­ser und Salz zube­rei­tet wur­den. Heu­te wer­den bei­na­he immer Eier hin­zu­ge­fügt und es gibt sie in viel­fäl­ti­gen Vari­an­ten mit Hart­wei­zen­grieß, Voll­korn- oder Buch­wei­zen­mehl. In jedem Fall sind Bigo­li eine sehr tra­di­tio­nel­le Pas­ta­form, die fast aus­schließ­lich aus häus­li­cher Pro­duk­ti­on oder Klein­be­trie­ben stam­men. Sie wer­den mit einer spe­zi­el­len Nudel­pres­se namens Bigo­la­ro oder ein­fach Tor­chio in Form gepreßt. Wenn Sie kei­nen Tor­chio besit­zen, ver­wen­den Sie anstatt gewöhn­li­cher Spa­ghet­ti selbst gemach­te Taglia­tel­le, rau­he Mac­che­ro­ni oder flau­mi­ge Erd­äp­fel­gnoc­chi. Wich­tig ist, dass die Pas­ta eine rau­he Ober­flä­che hat, damit die Sau­ce gut haf­ten bleibt.

Eine gan­ze, aus­ge­nom­me­ne Bio-Ente waschen und tro­cken­tup­fen. Die Enten­fi­lets mit der Haut aus­lö­sen und für den Haupt­gang bei­sei­te stel­len. Vom Rest der Ente die Keu­len abtren­nen, die Haut ent­fer­nen und aus­lö­sen. Vom aus­ge­lös­ten Keu­len­fleisch noch die Seh­nen ent­fer­nen und für das Ragout bei Sei­te stellen.

Die Enten­kar­kas­sen zusam­men mit der Haut, dem Sup­pen­ge­mü­se, Lor­beer­blät­ter, Nel­ken, Salz und Pfef­fer­kör­nern in einen gro­ßen Topf geben, mit reich­lich Was­ser bede­cken und für ca. 2 Stun­den bei klei­ner Flam­me kochen.

Wäh­rend die Sup­pe kocht, die Pas­ta zube­rei­ten. Dafür alle Zuta­ten zu einem fes­ten Teig ver­kne­ten, im Kühl­schrank ca. eine hal­be Stun­de ras­ten las­sen und anschlie­ßend durch den Bigo­la­ro oder eine sehr gro­ße Matri­ze für extra dicke Spa­ghet­ti pres­sen. Statt­des­sen kön­nen Sie auch eine fer­ti­ge Pas­ta ver­wen­den, vor­zugs­wei­se eine Frisch­teig-Pas­ta mit rau­her Ober­flä­che, damit die Sau­ce gut auf­ge­nom­men wer­den kann.

Für das Enten­ra­gout Keu­len­fleisch in klei­ne, ca. 0,5 cm Wür­fel schnei­den. Zwie­bel, Karot­ten und Sel­le­rie klein­ha­cken und in etwas Oli­ven­öl unge­fähr 5 Minu­ten anschwit­zen. Das Enten­fleisch hin­zu­fü­gen und leicht anbräu­nen las­sen. Nach 5 bis 10 Minu­ten mit Weiß­wein ablö­schen und wei­ter­schmo­ren las­sen bis der Wein ver­dampft ist. Jetzt mit Sal­bei, Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Salz und Pfef­fer würzen.
Bei schwa­cher Hit­ze wei­te­re 2 Stun­den schmo­ren (das Ragout soll nicht kochen), immer wie­der mit Enten­sup­pe aufgießen.

Wäh­rend das Ragout am Herd steht, die Pas­ta für 2/3 der Koch­zeit in reich­lich gesal­ze­nem Was­ser kochen und anschlie­ßend in eine gro­ße Pfan­ne geben und in Enten­sup­pe fer­tig­ga­ren. Nur soviel Enten­sup­pe hin­zu­fü­gen, dass die­se bis zum Ende der Gar­zeit von der Pas­ta gänz­lich auf­ge­nom­men ist.

Zum Schluss das hei­ße Enten­ra­gout zur Pas­ta geben und gut ver­men­gen. Nach Belie­ben mit But­ter ver­fei­nern und mit frisch gerie­be­nem Gra­na servieren.

Tra­di­tio­nell wird nach der Pas­ta als ers­tem Gang, noch die Ente als Haupt­gang ser­viert, in unse­rem Fall als Taglia­ta von dem gegrill­ten Entenbrustfilet.