Entenbrust mit sautiertem Spargel

Die Haut des Enten­brust­fi­lets kreuz­wei­se ein­schnei­den. Mit den Gewür­zen rund­um ein­rei­ben. Eine Pfan­ne erhit­zen und das Filet auf der Haut­sei­te 6 Minu­ten anbra­ten, wen­den und wei­te­re sechs Minu­ten braten.

Filet in eine Alu­fo­lie ein­schla­gen und in das mit 90 Grad vor­ge­heiz­te Rohr geben. Die Haut­sei­te im Alu­päck­chen bleibt offen, damit die Knusp­rig­keit nicht ver­lo­ren geht. Mit einer Fin­ger­druck­pro­be stel­len Sie fest, inwie­weit das Filet durch­ge­zo­gen ist. Wab­belt die Ober­flä­che, ist das Filet innen noch blu­tig. Federt das Fleisch zurück, ist sie innen rosa.

Fri­schen Spar­gel ca. einen Zen­ti­me­ter ein­kür­zen und nur das unte­re Drit­tel der grö­ße­ren Stan­gen schä­len. Den Spar­gel schräg in län­ge­re Stü­cke schnei­den, sowie End­stü­cke und Spit­zen tren­nen. Jung­zwie­bel schnei­den und Cher­ry­to­ma­ten hal­bie­ren. Eine Pfan­ne mit Schmalz oder Öl erhit­zen und vor­erst die dicke­ren Spar­gel­stü­cke scharf anbra­ten. Zwie­beln, Toma­ten, Zucker und den rest­li­chen Spar­gel dazu geben und unter Schwen­ken oder Rüh­ren 7 bis 10 Minu­ten rös­ten. Sal­zen, pfef­fern und den Zitro­nen­saft dazu geben, die Pfan­ne kurz abde­cken und dann vom Herd neh­men. So bleibt der Spar­gel knackig.

Für die Wild­kräu­ter­sauce im Bra­ten­satz der Enten­pfan­ne eine klein geschnit­te­ne Jung­zwie­bel anschwit­zen. Eine Hand voll gehack­ter Küchen- und Wild­kräu­ter dazu geben und sofort mit einem Glas Gemü­se­brü­he ablö­schen. Den Fleisch­saft aus den Alu­päck­chen der Filets eben­falls dazu lee­ren. Auf­ko­chen und mit 1 Tee­löf­fel auf­ge­lös­tem Stär­ke­mehl ein­di­cken. Mit Salz und gerie­be­nem Pfef­fer abschmecken.

Für die Wed­ges die 20 Minu­ten vor­ge­koch­ten, unge­schäl­ten Kar­tof­feln vier­teln. Das aus­ge­tre­te­ne Enten­schmalz der Enten­fi­lets in eine Pfan­ne geben. Die Wed­ges nun im Schmalz knusp­rig bra­ten und mit Kräu­ter­salz würzen.