Entenmedaillons am Spieß mit Grammeln

Por­tio­nen1 Por­ti­on
Vor­be­rei­tung10 Minu­tenKoch­zeit1 Stun­de 10 Minu­tenGesamt­dau­er1 Stun­de 20 Minuten
Zuta­ten
 3 Enten­brust­fi­let á 260 g
Mari­na­de
 Drei Wachol­der­bee­ren, Pfef­fer­schrot, Thy­mi­an, Ros­ma­rin, zwei Knoblauchzehen
 80 ml Oli­ven­öl
 Salz
Zuta­ten Pro­sec­co­kraut süß-sauer
 600 g Weiß­kraut
 2 Scha­lot­ten oder ein klei­ner Zwiebel
 5 Wachol­der­bee­ren
 2 Lor­beer­blät­ter
 1 Chi­li­scho­te
 45 Kori­an­der­sa­men
 150 ml Pro­sec­co
 100 ml Gemü­se­fond
 4 Ess­löf­fel Apfel­es­sig
 125 ml Bio-Apfel­saft
 2 Ess­löf­fel Honig
 34 Trop­fen Worces­ter­shiresauce
 1 Tee­löf­fel Mai­ze­na in wenig kal­tem Was­ser angerührt
Zuta­ten Ros­ma­rin Kartoffeltaler
 800 g Meh­li­ge Kartoffeln
 1 Schöp­fer Semmelbrösel
 1 Ei
 2 Ess­löf­fel But­ter, zer­las­sen oder Entenschmalz
 Salz, Pfef­fer, Ros­ma­rin, Majo­ran, gemah­le­ner Küm­mel, Muskatnuss
 Öl oder Enten­schmalz zum Ausbacken
Zube­rei­tung
1

Mit einem schar­fen Mes­ser das Fett samt Haut vom Filet abzie­hen. Die­ses wird anschlie­ßend für die Gram­meln in klei­ne Würfel,
0,5 x 0,5 cm, geschnitten.

2

Das Filet leicht dia­go­nal in 1,5 cm dicke Schei­ben schnei­den und je 2 bis 3 Stück auf einen Holz­spieß stecken.

3

Kräu­ter und die zwei gehack­ten Knob­lauch­ze­hen mit dem Öl ver­rüh­ren, damit die Spie­ße mari­nie­ren, jedoch noch nicht salzen.

4

Bio-Enten­gram­meln
Das geschnit­te­ne Enten­fett mit 2 EL Was­ser in einem Topf zustel­len und auf mitt­le­rer Hit­ze, lang­sam stei­gend, aus­las­sen. Sobald die Gram­meln eine gol­di­ge Far­be ange­nom­men haben, wer­den sie abge­schöpft und in ein Küchen­sieb gege­ben. Die­ses hängt zum Abtrop­fen über einem hit­ze­be­stän­di­gen Gefäß. Für ein beson­ders knusp­ri­ges Erleb­nis, die Gram­meln nach dem Über­küh­len auf Küchen­pa­pier aus­drü­cken. Anschlie­ßend salzen.

Das aus­ge­las­se­ne Enten­schmalz ist bes­tens als Brat­fett, aber auch als Brot­auf­strich verwendbar.

5

Enten­me­dail­lons am Spieß braten
Öl oder Enten­schmalz in einer Pfan­ne rela­tiv stark erhit­zen, mari­nier­te Spie­ße beid­sei­tig je 2 Minu­ten anbra­ten. Zum Ent­span­nen der Fleisch­struk­tur, die Spie­ße noch für 5 Minu­ten in das mit 80 °C vor­ge­heiz­te Rohr schieben.

Zube­rei­tung Pro­sec­co­kraut süß-sauer
6

Enten­schmalz erhit­zen und klein geschnit­te­ne Scha­lot­ten anrös­ten. Alle Flüs­sig­kei­ten und Gewür­ze dazu geben und auf­ko­chen. Kraut hin­zu­fü­gen und in ca. 30 Minu­ten weich düns­ten. Mit ange­rühr­tem Mai­ze­na ein­di­cken und even­tu­ell mit Salz abschmecken.

Zube­rei­tung Rosmarin-Kartoffeltaler
7

Kar­tof­feln schä­len, grob rei­ben und etwas aus­drü­cken. Alle übri­gen Zuta­ten bei­men­gen und gut durch­kne­ten. 8 bis 10 Taler for­men und im Enten­schmalz beid­sei­tig gold­braun bra­ten. Im vor­ge­heiz­ten Rohr warm stellen.

Zutaten

Zuta­ten
 3 Enten­brust­fi­let á 260 g
Mari­na­de
 Drei Wachol­der­bee­ren, Pfef­fer­schrot, Thy­mi­an, Ros­ma­rin, zwei Knoblauchzehen
 80 ml Oli­ven­öl
 Salz
Zuta­ten Pro­sec­co­kraut süß-sauer
 600 g Weiß­kraut
 2 Scha­lot­ten oder ein klei­ner Zwiebel
 5 Wachol­der­bee­ren
 2 Lor­beer­blät­ter
 1 Chi­li­scho­te
 45 Kori­an­der­sa­men
 150 ml Pro­sec­co
 100 ml Gemü­se­fond
 4 Ess­löf­fel Apfel­es­sig
 125 ml Bio-Apfel­saft
 2 Ess­löf­fel Honig
 34 Trop­fen Worces­ter­shiresauce
 1 Tee­löf­fel Mai­ze­na in wenig kal­tem Was­ser angerührt
Zuta­ten Ros­ma­rin Kartoffeltaler
 800 g Meh­li­ge Kartoffeln
 1 Schöp­fer Semmelbrösel
 1 Ei
 2 Ess­löf­fel But­ter, zer­las­sen oder Entenschmalz
 Salz, Pfef­fer, Ros­ma­rin, Majo­ran, gemah­le­ner Küm­mel, Muskatnuss
 Öl oder Enten­schmalz zum Ausbacken

Anleitung

Zube­rei­tung
1

Mit einem schar­fen Mes­ser das Fett samt Haut vom Filet abzie­hen. Die­ses wird anschlie­ßend für die Gram­meln in klei­ne Würfel,
0,5 x 0,5 cm, geschnitten.

2

Das Filet leicht dia­go­nal in 1,5 cm dicke Schei­ben schnei­den und je 2 bis 3 Stück auf einen Holz­spieß stecken.

3

Kräu­ter und die zwei gehack­ten Knob­lauch­ze­hen mit dem Öl ver­rüh­ren, damit die Spie­ße mari­nie­ren, jedoch noch nicht salzen.

4

Bio-Enten­gram­meln
Das geschnit­te­ne Enten­fett mit 2 EL Was­ser in einem Topf zustel­len und auf mitt­le­rer Hit­ze, lang­sam stei­gend, aus­las­sen. Sobald die Gram­meln eine gol­di­ge Far­be ange­nom­men haben, wer­den sie abge­schöpft und in ein Küchen­sieb gege­ben. Die­ses hängt zum Abtrop­fen über einem hit­ze­be­stän­di­gen Gefäß. Für ein beson­ders knusp­ri­ges Erleb­nis, die Gram­meln nach dem Über­küh­len auf Küchen­pa­pier aus­drü­cken. Anschlie­ßend salzen.

Das aus­ge­las­se­ne Enten­schmalz ist bes­tens als Brat­fett, aber auch als Brot­auf­strich verwendbar.

5

Enten­me­dail­lons am Spieß braten
Öl oder Enten­schmalz in einer Pfan­ne rela­tiv stark erhit­zen, mari­nier­te Spie­ße beid­sei­tig je 2 Minu­ten anbra­ten. Zum Ent­span­nen der Fleisch­struk­tur, die Spie­ße noch für 5 Minu­ten in das mit 80 °C vor­ge­heiz­te Rohr schieben.

Zube­rei­tung Pro­sec­co­kraut süß-sauer
6

Enten­schmalz erhit­zen und klein geschnit­te­ne Scha­lot­ten anrös­ten. Alle Flüs­sig­kei­ten und Gewür­ze dazu geben und auf­ko­chen. Kraut hin­zu­fü­gen und in ca. 30 Minu­ten weich düns­ten. Mit ange­rühr­tem Mai­ze­na ein­di­cken und even­tu­ell mit Salz abschmecken.

Zube­rei­tung Rosmarin-Kartoffeltaler
7

Kar­tof­feln schä­len, grob rei­ben und etwas aus­drü­cken. Alle übri­gen Zuta­ten bei­men­gen und gut durch­kne­ten. 8 bis 10 Taler for­men und im Enten­schmalz beid­sei­tig gold­braun bra­ten. Im vor­ge­heiz­ten Rohr warm stellen.

Enten­me­dail­lons am Spieß mit Grammeln
Zuta­tenAnlei­tung