Bigoli con l’anatra
Bigoli sind typisch venezianische, lange und relativ dicke Nudeln, welche ursprünglich nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz zubereitet wurden. Heute werden beinahe immer Eier hinzugefügt und es gibt sie in vielfältigen Varianten mit Hartweizengrieß, Vollkorn- oder Buchweizenmehl. In jedem Fall sind Bigoli eine sehr traditionelle Pastaform, die fast ausschließlich aus häuslicher Produktion oder Kleinbetrieben stammen. Sie werden mit einer speziellen Nudelpresse namens Bigolaro oder einfach Torchio in Form gepreßt. Wenn Sie keinen Torchio besitzen, verwenden Sie anstatt gewöhnlicher Spaghetti selbst gemachte Tagliatelle, rauhe Maccheroni oder flaumige Erdäpfelgnocchi. Wichtig ist, dass die Pasta eine rauhe Oberfläche hat, damit die Sauce gut haften bleibt.
Eine ganze, ausgenommene Bio-Ente waschen und trockentupfen. Die Entenfilets mit der Haut auslösen und für den Hauptgang beiseite stellen. Vom Rest der Ente die Keulen abtrennen, die Haut entfernen und auslösen. Vom ausgelösten Keulenfleisch noch die Sehnen entfernen und für das Ragout bei Seite stellen.
Die Entenkarkassen zusammen mit der Haut, dem Suppengemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Salz und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken und für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme kochen.
Während die Suppe kocht, die Pasta zubereiten. Dafür alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, im Kühlschrank ca. eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend durch den Bigolaro oder eine sehr große Matrize für extra dicke Spaghetti pressen. Stattdessen können Sie auch eine fertige Pasta verwenden, vorzugsweise eine Frischteig-Pasta mit rauher Oberfläche, damit die Sauce gut aufgenommen werden kann.
Für das Entenragout Keulenfleisch in kleine, ca. 0,5 cm Würfel schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie kleinhacken und in etwas Olivenöl ungefähr 5 Minuten anschwitzen. Das Entenfleisch hinzufügen und leicht anbräunen lassen. Nach 5 bis 10 Minuten mit Weißwein ablöschen und weiterschmoren lassen bis der Wein verdampft ist. Jetzt mit Salbei, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Bei schwacher Hitze weitere 2 Stunden schmoren (das Ragout soll nicht kochen), immer wieder mit Entensuppe aufgießen.
Während das Ragout am Herd steht, die Pasta für 2/3 der Kochzeit in reichlich gesalzenem Wasser kochen und anschließend in eine große Pfanne geben und in Entensuppe fertiggaren. Nur soviel Entensuppe hinzufügen, dass diese bis zum Ende der Garzeit von der Pasta gänzlich aufgenommen ist.
Zum Schluss das heiße Entenragout zur Pasta geben und gut vermengen. Nach Belieben mit Butter verfeinern und mit frisch geriebenem Grana servieren.
Traditionell wird nach der Pasta als erstem Gang, noch die Ente als Hauptgang serviert, in unserem Fall als Tagliata von dem gegrillten Entenbrustfilet.
Zutaten
Anleitung
Bigoli sind typisch venezianische, lange und relativ dicke Nudeln, welche ursprünglich nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz zubereitet wurden. Heute werden beinahe immer Eier hinzugefügt und es gibt sie in vielfältigen Varianten mit Hartweizengrieß, Vollkorn- oder Buchweizenmehl. In jedem Fall sind Bigoli eine sehr traditionelle Pastaform, die fast ausschließlich aus häuslicher Produktion oder Kleinbetrieben stammen. Sie werden mit einer speziellen Nudelpresse namens Bigolaro oder einfach Torchio in Form gepreßt. Wenn Sie keinen Torchio besitzen, verwenden Sie anstatt gewöhnlicher Spaghetti selbst gemachte Tagliatelle, rauhe Maccheroni oder flaumige Erdäpfelgnocchi. Wichtig ist, dass die Pasta eine rauhe Oberfläche hat, damit die Sauce gut haften bleibt.
Eine ganze, ausgenommene Bio-Ente waschen und trockentupfen. Die Entenfilets mit der Haut auslösen und für den Hauptgang beiseite stellen. Vom Rest der Ente die Keulen abtrennen, die Haut entfernen und auslösen. Vom ausgelösten Keulenfleisch noch die Sehnen entfernen und für das Ragout bei Seite stellen.
Die Entenkarkassen zusammen mit der Haut, dem Suppengemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Salz und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken und für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme kochen.
Während die Suppe kocht, die Pasta zubereiten. Dafür alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, im Kühlschrank ca. eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend durch den Bigolaro oder eine sehr große Matrize für extra dicke Spaghetti pressen. Stattdessen können Sie auch eine fertige Pasta verwenden, vorzugsweise eine Frischteig-Pasta mit rauher Oberfläche, damit die Sauce gut aufgenommen werden kann.
Für das Entenragout Keulenfleisch in kleine, ca. 0,5 cm Würfel schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie kleinhacken und in etwas Olivenöl ungefähr 5 Minuten anschwitzen. Das Entenfleisch hinzufügen und leicht anbräunen lassen. Nach 5 bis 10 Minuten mit Weißwein ablöschen und weiterschmoren lassen bis der Wein verdampft ist. Jetzt mit Salbei, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Bei schwacher Hitze weitere 2 Stunden schmoren (das Ragout soll nicht kochen), immer wieder mit Entensuppe aufgießen.
Während das Ragout am Herd steht, die Pasta für 2/3 der Kochzeit in reichlich gesalzenem Wasser kochen und anschließend in eine große Pfanne geben und in Entensuppe fertiggaren. Nur soviel Entensuppe hinzufügen, dass diese bis zum Ende der Garzeit von der Pasta gänzlich aufgenommen ist.
Zum Schluss das heiße Entenragout zur Pasta geben und gut vermengen. Nach Belieben mit Butter verfeinern und mit frisch geriebenem Grana servieren.
Traditionell wird nach der Pasta als erstem Gang, noch die Ente als Hauptgang serviert, in unserem Fall als Tagliata von dem gegrillten Entenbrustfilet.